Tuňákové burgry a chermoulou
Chermoula je marocká bylinná pasta nebo chcete-li hustá omáčka, kterou lze použít jako marinádu, dresing na salát i kuskus nebo k ochucení těchto tuňákových burgerů. Až je budete připravovat, dávejte jen pozor, abyste je nepřepekli, „vysušený“ tuňák by vám nechutnal a chermoula by ztratila všechnu svou omamnou vůni!
Počet porcí: 4
Příprava: 10 minut
Marinování: 15 minut
Chlazení: 1 hodina
Vaření: 5 minut
Na burgery s chermoulou:
- 1 malá červená cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička mletého římského kmínu
- 1 lžička mleté papriky
- 2x na špičku nože mletého šafránu (nebo 2 kapsle)
- ¼ lžičky kajenského pepře
- 4 lžíce citrónové šťávy
- 6 lžic olivového oleje
- 1 svazek koriandru
- ½ svazku petrželové natě
- 600‒700 g čerstvého tuňáka
- sůl a čerstvý mletý černý pepř
Na kuskus s nakládaným citrónem:
- 200 g kuskusu
- 75 g spařených rozinek
- 250 ml horkého kuřecího vývaru
- 75 g oloupaných pistáciových oříšků
- 1 nakládaný citrón (marocká specialita)
- 4 lžíce extra panenského olivového oleje
- citrónová šťáva na zakapání
- hrst čerstvého koriandru
Nejprve si připravte chermoulu. Nastrouhejte do mixovací mísy cibuli a česnek pomocí středního krouhacího bubnu na krouhači/kráječi na rychlost 4. Vmíchejte koření, citrónovou šťávu a 3 lžíce olivového oleje. Nechejte 15 minut odležet.
Připravte kuskus s nakládaným citrónem. Dejte kuskus a spařené rozinky do misky a zalijte horkým vývarem. Přikryjte a nechte 15 minut odstát (anebo dokud kuskus a rozinky neabsorbují vývar). Pak vidličkou kuskus načechrejte. Nahrubo nasekejte pistáciové oříšky a nakládanou citrónovou kůru (dužinu odstraňte). Přidejte do kuskusu spolu s extra panenským olivovým olejem a ochuťte citrónovou šťávou. Koriandr nasekejte najemno a opatrně vmíchejte do kuskusu. Dochuťte podle potřeby.
Teď bude čas na burgery. Namelte tuňáka do mixovací mísy pomocí hrubé destičky na masovém mlýnku na rychlost 4. Přidejte tři čtvrtiny chermouly. Pomocí plochého šlehače mixujte na rychlost 2, dokud se tuňák a pasta dobře nesmísí. Dochuťte. Koriandr a petržel nasekejte najemno a přimíchejte do rybí směsi na rychlost 1. Vytvarujte čtyři burgery, zakryjte je a dejte na hodinu chladit. Před opékáním je zase včas vyndejte z lednice a nechte dojít na pokojovou teplotu.
V nepřilnavé pánvi rozehřejte zbývající olivový olej a opečte tuňákové burgery, ideálně zprudka, asi 1‒2 minuty z každé strany. Měly by být shora opečené do zlatohněda, ale uvnitř propečené jen středně. Ihned podávejte s kuskusem a zbývající chermoulou.
TIP GOURMET ACADEMY: Pokud po ruce nemáte prodejnu arabských specialit, zkuste si citrony naložit doma. Vezměte 12 citrónů v biokvalitě. Z šesti vymačkejte všechnu šťávu, dalších šest rozkrojte podélně na čtvrtiny, ale nedokrojte – vsypte do každého trochu mořské hrubé soli a pak je všechny znovu uzavřete. Naskládejte je do vymyté sklenice, přelijte citrónovou šťávu a zasypejte další hrubou mořskou solí (celkem jí bude 250 g), 8 kuličkami černého pepře, 3 hvězdičkami badyánu a třemi sušenými bobkovými listy. Jestliže zůstanou vykukovat suché citróny, doplňte vodou. Sklenice uzavřete, otočte dnem vzhůru, a pak ji zase otočte zpět. A čas od času ji během příštích asi 6 týdnů znovu otáčejte, aby se sůl dostala všude. Po šesti týdnech budou hotové! Jamie Oliver je pro změnu plní bylinkovou solí, kdy sůl promíchá s nadrcenými koriandrovými semínky, černým pepřem, fenyklovými semínky a kouskem skořice. Uvidíte, co vám bude chutnat víc. Používat je pak můžete třeba i rok, sůl je dobrý konzervant. A za zkoušku stojí je také rozmixovat na pastu a namarinovat jí například kousek ryby.
