Když chcete péct jako profesionál…
Přidejte do těsta škrob.
Do bábovky, ale i jiného „suchého“ těsta se nebojte přisypat cca 2 lžíce škrobu. Přednost má kukuřičný škrob, je jemnější, a z každé „dusivky“ udělá mnohem vláčnější záležitost.
Vezměte špetku soli.
Stačí opravdu malá špetka, která v každém sladkém moučníku dokonale zvýrazní chuť ostatních ingrediencí.
Vymeňte prášek do pečiva za sodu.
Pokud nepoužíváte prášek do pečiva z vinného kamene, používáte ten s fosfáty. A vedle něj je soda rozhodně zdravější. V upečeném těstě pak také není tolik cítit. Navíc, stačí jí dávat méně: 2/3 oproti prášku do pečiva.
Zkuste péct i bez kypřidel.
Když šleháte do těsta vajíčka s cukrem, šlehejte dlouho a trpělivě. Dokud nezmizí i ty nejmenší bublinky. I ve výkonném robotu to může trvat až deset minut. Teprve když nikde není ani troška vzduchu, je pěna připravená. A vy díky její nadýchané hladkosti nemusíte ani používat kypřidlo. Jako kypřidlo fungují také tekutiny, například i alkohol. Jak se během pečení odpařují, těsto nadlehčují.
Šlehačku nechte 24 h v lednici.
Teprve potom ji použijte do těsta nebo na šlehání. Aby správně fungovala, potřebuje mít teplotu kolem 8 °C, což u té, kterou právě přinesete z obchodu, není garantované. Nevíte, jak dlouho se skladovala, a otázkou je, jak dlouho jste ji z obchodu vezla…
Těsto si můžete připravit předem.
Chcete, aby k snídani byla úplně čerstvá bábovka? Klidně si ji připravte syrovou do formy, vložte do lednice a upečte druhý den. (Jen v sobě musí mít kypřidlo.)
Bílky šlehejte do polotuha.
Všichni jsme se sice učili, že sníh z bílků nesmí odpadávat z metliček, ale opak je pravdou. Stačí šlehat jen do polotuha. Upečené těsto nebude tak drobivé.
Mandle nemusíte na pečení loupat.
Pokud vám tedy nevadí lehce nahořklá chuť slupek. Mají v sobě spoustu minerálních látek, neochuzujte se o ně.
Vyberte si dobré kakao.
Tzv. holandské kakao je ideální s obsahem tuku mezi 18 a 24 %. Odtučněné rovnou zahoďte. A narazíte-li naopak na tučnější, nechte si ho na výrobu zmrzliny.
Čokoládu rozpouštějte opatrně.
V parní lázni, tak, aby se hrnec s čokoládou vůbec nedotýkal vodní hladiny v hrnci pod ním. Teplota čokolády nepřesáhne 50 až 60 °C. Pokud by přesáhla, nebudete mít hladkou, ale hrudkovatou hmotu.
Chcete se naučit ještě víc? Vyberte si některý náš kurz pečení. Edita Paulusová, Daška Malá alias SugarMAMA nebo i Jana Králiková či Markéta Pavleje mají v rukávu další profesionální tipy, s nimiž budete péct jako skutečný cukrář či pekař!
