Kuchař roku Lukáš Čížek: Při vyhlašování zažívám infarktové stavy!

Lukáš Čížek je živým důkazem toho, že dobrá gastronomie žije i za hranicemi Prahy. V podkrkonošském Vrchlabí dlouho kraloval na poli fusion kuchyně (dokonce měl svou vlastní restauraci Fusion), ale poslední roky jde krásně ke kořenům a s jednotlivými surovinami zachází s naprostým respektem k jejich původu i kvalitě. Přesvědčit se o tom můžete v jeho novém podniku FARMA: Steak & Fish. A důkazem jeho kuchařského umění budiž i fakt, že jen pár týdnů zpátky, na začátku června 2022, s přehledem zvítězil v soutěži Kuchař roku při největší gastronomické události roku - veletrhu Bidfood Expo v pražských Letňanech!

 

Lukáši, moc gratulujeme. Stát se Kuchařem roku musí být mírně řečeno opojný pocit!
To rozhodně je! Kuchař roku je u nás totiž největší a nejtěžší profesionální soutěží vůbec. A nemá vůbec jednoduchý průběh. Dostanete zadání, dostanete termín i podmínky, které je třeba splnit. A pak už je to na vás…

Co bylo zadáním konkrétně letos?
Tříchodové menu, jehož předkrm musel být veganský, hlavní chod musel být z telecího ořechu a v dezertu bylo nutné použít čokoládu a ovocné pyré, což byly produkty hlavních sponzorů soutěže.

Jak se po takovém zadání jede dál?
Sednete a přemýšlíte. Když máte ideu, sestavíte menu, připravíte kalkulaci, poprvé ho uvaříte, nafotíte ho a pošlete, aby vás vůbec do soutěže vybrali.

Čím jste tedy vyrazil porotě dech?
Jako předkrm jsem naplánoval Variace z mrkve se sýrovým mousse, kerblíkovým olejem a pomerančovým glazé. Coby hlavní chod se jim líbil Telecí ořech v úpravě sous-vide, k tomu byl masový quiche, křepelčí žloutek připravený při 63 °C a voňavé zauzené bramborové pyré, glazovaná sezónní zelenina, telecí jus a koprová pěna. Sladkou tečkou se stal Čokoládový Ganache s malinovým sorbetem, vanilkovým krémem, rybízovým gelem a sušenkovou drobenkou.

 

Kuchařské soutěže jsou náročné časové i finančně

 

Zní to skvěle!!!
Menu musí být skvěle. Šanci soutěžit má totiž nakonec jen deset kuchařů z celé republiky. Pak přijde rozhodnutí – v mém případě kladné. A začíná další kolotoč. Musíte trénovat. Já se svým commi kuchařem Vojtou Práškem jsme celé menu kompletně připravili minimálně sedmkrát. Nejdřív si to potřebujete jen zkusit, pak ladíte detaily, nakonec trénujete načasování, protože za každý přešlap ve stylingu nebo timingu se v samotné soutěži potom strhávají body, resp. porota je strhává. Už samotná příprava je samozřejmě také finančně nákladná, o to víc, že já jezdím soutěže sám za sebe. A potřebujete s sebou třeba i vlastní nádobí. Nemůžete vařit ve starých hrncích a servírovat na pochybných talířích. Takřka všechno potřebujete nové. V tom patří mimochodem dík Potten & Pannen – Staněk, protože mi darovali opravdu nádherný servis! A náročné je to i časově, protože během příprav na soutěže jsem nemohl třeba nechodit do práce, opustit vedení restaurace atd. Vedl jsem dál i kurzy u vás, v Gourmet Academy…

A samotná soutěž? Jak tam člověku je, pod tlakem?
Na všechno máte 3,5 hodiny a na plating další půlhodinu. Soutěží se naživo, před porotou i diváky, a připravujete šest porcí od každého chodu. A takřka pokaždé se něco přihodí. Něco zapomenete a musíte improvizovat. Vypadne proud. Přestanou fungovat důležité spotřebiče… Je to fičák! A to nejhorší, vyhlašování, teprve přijde. Tam já procházím naprosto infarktovými stavy, protože se vyhlašuje od třetího místa, a vy nevíte, jestli slyšíte jiná jména proto, že jste tím posledním vyhlášeným, tedy nejlepším, nebo jste to úplně zvorali a pojedete domů s čestným diplomem. (směje se) Pro ten si na téhle úrovni ale fakt nejedete. Když už jste to někam dotáhli, míříte vždycky nejvýš. A minuty před vyhlášením jsou o to napínavější. Potvrdíte formu, nebo ne?

Zní to vlastně jako hodně náročné sportovní klání!
Za mě je to minimálně šestiboj! Zařizujete, běháte, lítáte… (směje se) Porota je přísná, vůbec nic neodpouští. Musíte jet naplno. A pak konečně držíte tu trofej nad hlavou... Už naprosto chápu, proč sportovci v takovém okamžiku podléhají emocím. Mně i slzička ukápla! Byl to opravdu mimořádně emotivní okamžik plný úlevy, radosti, že jsem nezklamal ty, kdo ve mě věřili…

 

 

Když jste z oboru, nemůžete vést restauraci špatně

 

Soutěžíte už spoustu let a daří se vám doma i venku. Máte se ještě kam posunout a co vyhrát, nebo už jste si splnil všechno, co se v soutěžích profesionálních kuchařů dá? Nemíříte třeba do Národního kuchařského týmu?
Pořád si ještě přeju vyhrát zlato na zahraničních soutěžích. Jenom za posledních pět šest let se mi sice povedlo získat třeba druhé místo na mistrovství světa v Lucembursku, byl jsem druhý na Chef Culinarica Cupu a očekávalo se celosvětové finále ve Varšavě, které padlo kvůli covidu. Ale zlato chybí, aby měla moje dušička klid. (směje se) Ale jinak už jsem toho odsoutěžil skoro dost. A co se Národního týmu týče, kdysi už jsem v něm jednou nohou byl. Teď se to možná stane doopravdy. To ještě uvidíme.

Jak vaše úspěchy sledují ve Vrchlabí? Vnímají to, co umíte mimo restauraci, i vaši zákazníci?
Vlastně docela hodně. Fandí mi. Sledují internet. Píšou mi, co kde četli. A samozřejmě to prospívá i návštěvnosti restaurace. Protože když se vám povede něco takového, lidé chtějí ochutnat, co umíte!

O čem vlastně je, vaše FARMA: Steak & Fish restaurace?
O čistých ingrediencích, otevřené kuchyni, komorním prostředí. Přesně tak mě poslední roky vaření baví nejvíc.

Jste kromě jiného důkazem toho, že se dobrá kuchařina dá dělat i mimo Prahu. Je to už opravdu tak, že mizí ten… řekněme „kulinární pragocentrismus“?
Myslím, že už nás je spousta – nás, malých, mimopražských, komu se podařilo uspět. Dokonce si myslím, že pokud svému řemeslu fakt rozumíte, pokud jste opravdu z oboru a víte, jak funguje kuchyň od zásobování po úklid, co potřebujete v restauraci organizačně, jak pracovat s cenami, s lidmi (a pokud vůbec umíte sehnat dobré lidi!), tak to vlastně nemůžete dělat špatně.

Kuchař roku Lukáš Čížek: Při vyhlašování zažívám infarktové stavy!

Řekli o nás

Pan Koreš: Příjemné prostředí a nevšední kulinářský zážitek o tom byl kurz s panem Zdeňkem.
Pan Kadlec: Skvěle připravený kurz, pan Zdeněk je profesionál a bylo zajímavé ho pozorovat při práci.
Jiří Horák: Splnil jsem si sen, když jsem si mohl zavařit s panem Zdeňkem Pohlreichem! Opravdu parádní zážitek.
Marcela: Zbožňuji středomořskou kuchyň. Celé menu bylo výborné.
Jitka: Konečně jsem se naučila správný postup, jak připravit linecké těsto.
Dáša: Ráda se učím novým věcem a nadchla mě přátelská atmosféra v kurzu.
Mirka: Skvělý, inspirativní. Paní Edita je nejlepší cukrářka. Domů si odnáším spoustu vychytávek. Přátelská atomosféra.
Tereza Ovšáková: Paní Jana byla jedním slovem božská. Suroviny, jídlo a atmosféra zase doslova geniální.
Vendula Vondráčková: Super večer se skvělými lidmi. Kurz za 1* a paní Jana Černá je opravdu sympatická.
Jarda: Konečně vím, jak udělat pořádnou flákotu masa.
Kristýna: Skvělé nové recepty a inspirace nejen na léto. Opět mám nové recepty.
Tereza: Kurz s Editou byl neobyčejný zážitek, který změnil můj pohled na pečení.
Alena: Příjemná atmosféra, individuální přístup lektora Martina. Doporučuji!
Paní L. Rovenská: Kurz paní Edity předčil má očekávání, úžasný.. skvělou společností tak i zázemím.
Šárka: Je skvělé se naučit i jinou úpravu ryb než na co je člověk zvyklý.
Natálie: Moje děti mají intoleranci na lepek. Jsem vděčná za každý nový recept.
Blanka: U nás doma milujeme rolády na všechny způsoby (více chutí najednou). Můj manžel je vám vděčný.
Gabriela: Oba synové byli strašně nadšení. Jsou z nich vášniví kuchaři. Samozřejmě doma vaří s kuchařskou čepicí, kterou na kurzu dostali.
Veronika: Když jsme pak jedli z jednoho talíře, měla jsem pocit, že jsme tak trochu rodina.
Petr Kutscha: Nádherně strávený čas a pohodová atmosféra, ke které přispěl pan Zdeněk svým lidsky profesionálním pojetím.
Jarda Adámek: Rozhodně doporučuji. Kurz rozšířil mé obzory.
Yvona Zemanová: Děkuji za nové i zajímavé inspirace.
Vlasta Matší: Perfektni...
Thea Tumova: Kurz byl skvělý !!
Stanislava Fišerová: Kurz byl opět výborný. Jídla byla skvěle zvolená a na silvestrovský stůl určitě perfektní.
Marek Raditsch: Kurz Vánoce jinak byl opravdu zážitek, opravdu jsem si to užila a určitě to nebude poslední kurz vaření, který jsem navštívila.\r\nPetra B.
:
Mirek Kalina: Tento kurz byl pro mne první zkušeností s kurzy vaření a po absolvování vím, že nebyl poslední.\r\nBylo to skvělé. Děkuji za příjemně strávený čas a za úžasnou péči všech, kteří se o nás starali.
:
:
:
Mirek Kalina: Kurz byl připraven profesionálně, pouze zapomněli na certifikát o absolvování kurzu na jméno Ilonka Zacharová.
:
Barbora Polanská: Kurz hodnotím jako velmi přínosný a povedený. Moc mě to bavilo, díky.
Kamila Ehrenbergerová: Moc příjemně strávený večer, bezvadně jsme si popovídali... a pak jsem zjistil, že jsme celou dobu stáli, vařili a dost jsem se toho naučil. paráda!
Tomáš Hlúch: Super menu, super atmosféra, šel bych znovu.
Jan Stejspal: Kurz je absolutně perfektní a nabitej pozitivní energií.
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Filip Sajler: Náplň kurzu byla širší než bylo anoncováno. Líbilo se mi zaměření na technologii přípravy pokrmů, upozornění na rizika a jak je minimalizovat. Oceňuji i návody na to, jak napravit chyby.
:
:
:
Marcela Dlouhá: Takovéhoto kurzu jsem se zúčastnila poprvé a byla jsem nadšená.Jen bych uvítala, kdyby recepty na lahůdky, které jsme dělali byly více podrobnější - myslím co se týče pracovního postupu. Byla tu sice možnost psát si poznámky, ale to jsem nestíhala pokud jsem chtěla sledovat práci pana Marka a sama se zapojit. Ale jinak vše na jedničku - prostředí, milí lidé, bezvadná atmosféra, skvělá nabídka vín, ale hlavně výborné suroviny, ze kterých jsme měli možnost vařit. Velmi ráda si takovýto kurz někdy v budoucnu zopakuji a určitě budu doporučovat svým známým.
Lucie Nestrašilová: Výborný kurz, velmi přínosný. Skvělá atmosféra a jedinečný servis od Gourmet academy:-)
Lukáš Čížek: Bylo mi potěšením sledovat hbité ruce a pochytit několik vynikajících triků při profi vaření. Suroviny a zázemí kuchyně je fantastické a přeji hodně dalších spokojených žáků.
Lukáš Čížek: Kurz byl moc fajn, už jsme doma vše vyzkoušeli a povedlo se
:
:
:
Edita Paulusová: Skvělé recepty, individuální přístup, praktické rady, úžasná organizace.
Jana Králiková (Černá): Opět skvělý, inspirující kurz se super osobními vychytávkami lektorky Jany. Skvělé menu se zajímavými surovinami a ingrediencemi. Perfektní zázemí, které celý tým poskytuje velmi zpříjemňuje celý průběh kurzu. Opět jsme odcházeli skvěle poučení a také najezení :)
:
:
:
:
Gianfranco „Frankie“ Coizza: Naše vánoční vaření s Frankiem mělo skvělou atmosféru a bylo velice zajímavé vidět, a i si vyzkoušet, jak jednoduše se dají připravit úžasné dobroty.
Marek Raditsch: Dobrý den, kurz se mi líbil, byla velmi příjemná atmosféra, milý přístup všech zúčastněných. Skvělé menu – jídla byla naprosto fantastická. Pod vedením lektora si osvojit nově získané informace ;o) Celkově SUPER ZÁŽITEK, těším se na příště. Ještě jednou všem děkuji za hezký večer. Veronika Jurčová
Marek Fichtner: Skvěle navržené menu, krásné prostředí, dokonale čerstvé ingredience a dobrý kolektiv lidí! To jsou první slova mé ženy, která kurz dostala jako dárek. Prvotní obavy vystřídalo nadšení, radost a veliký respekt panu Fichtnerovi. Nyní už vím, co jí nadělí ježíšek pod stromeček... :D
:
Martin Staněk: Od přivítání až po ukončení kurzu příjemná atmosféra, sympatický a vstřícný lektor Martin Staněk i ostatní zaměstnanci. Vařím už 40 roků a stejně to bylo přínosem k mým kuchařským "pokusům"!
:
:
Gianfranco „Frankie“ Coizza: Jirkovi i Tomovi se moc líbilo. Děkujeme!
Gianfranco „Frankie“ Coizza: Dcera byla velmi spokojená, již cestou z kurzu jsme museli jet na nákup a večer nám dcera připravovala panna cottu :-)
Martin Staněk: Poslala jsem na kurz Pánská jízda svého dědečka a nemohl si to vynachválit a moc se mu to líbilo, takže dostane k narozeninám kurz zase :-)
Radek David: Vše co jsme uvařili bylo naprosto vynikající. Větší zážitek, než jít do dobré restaurace
Gianfranco „Frankie“ Coizza: Dera byla nadšená a přeje si absolvovat další kurzy..;-)
Marek Fichtner: Uvařené menu lahodilo oku i chuti, vše bylo potrženo příjemným prostředím. Bylo o nás báječně postaráno ze strany pořádající školy vaření.
Lukáš Čížek: Lukáš by skvělý. Do tajemství ryb nás zasvětil perfektně a dokonce přidal i něco navíc.
Lukáš Čížek: Absolvoval jsem již nekolik kurzů vaření, ale tento byl jednoznačně nejlepší.
Martin Staněk: Kurz byl naprosto dokonalý, pan Staněk velice profesionální a co je nejdůležitější všechna jídla byla výborná.
Jana Králiková: Skvělý kurz, jako každý od Janci, vřele doporučuju.
Edita Paulusová: Kurz se mi moc líbil a byl pro mě přínosem. Všechno bylo perfektně připravené a o nás kurzistky bylo celou výborně pečováno.
:
:
Daška Malá: Úžasné!!! Plno nových vychytávek v pečení,příjemná atmosféra, skvělá lektorka Daška...určitě se sem ještě na nějaký kurz vrátím.
Edita Paulusová: Vse výtečné!!! Lektor za pět hvězdiček! Prostředi za pět hvězdiček!
:
:
:
:
:
:
:
:
Martin Staněk: Pro děti výborně sestavené menu. Všechno na 1 s hvězdičkou.