Kuchař roku Lukáš Čížek: Při vyhlašování zažívám infarktové stavy!
Lukáš Čížek je živým důkazem toho, že dobrá gastronomie žije i za hranicemi Prahy. V podkrkonošském Vrchlabí dlouho kraloval na poli fusion kuchyně (dokonce měl svou vlastní restauraci Fusion), ale poslední roky jde krásně ke kořenům a s jednotlivými surovinami zachází s naprostým respektem k jejich původu i kvalitě. Přesvědčit se o tom můžete v jeho novém podniku FARMA: Steak & Fish. A důkazem jeho kuchařského umění budiž i fakt, že jen pár týdnů zpátky, na začátku června 2022, s přehledem zvítězil v soutěži Kuchař roku při největší gastronomické události roku - veletrhu Bidfood Expo v pražských Letňanech!
Lukáši, moc gratulujeme. Stát se Kuchařem roku musí být mírně řečeno opojný pocit!
To rozhodně je! Kuchař roku je u nás totiž největší a nejtěžší profesionální soutěží vůbec. A nemá vůbec jednoduchý průběh. Dostanete zadání, dostanete termín i podmínky, které je třeba splnit. A pak už je to na vás…
Co bylo zadáním konkrétně letos?
Tříchodové menu, jehož předkrm musel být veganský, hlavní chod musel být z telecího ořechu a v dezertu bylo nutné použít čokoládu a ovocné pyré, což byly produkty hlavních sponzorů soutěže.
Jak se po takovém zadání jede dál?
Sednete a přemýšlíte. Když máte ideu, sestavíte menu, připravíte kalkulaci, poprvé ho uvaříte, nafotíte ho a pošlete, aby vás vůbec do soutěže vybrali.
Čím jste tedy vyrazil porotě dech?
Jako předkrm jsem naplánoval Variace z mrkve se sýrovým mousse, kerblíkovým olejem a pomerančovým glazé. Coby hlavní chod se jim líbil Telecí ořech v úpravě sous-vide, k tomu byl masový quiche, křepelčí žloutek připravený při 63 °C a voňavé zauzené bramborové pyré, glazovaná sezónní zelenina, telecí jus a koprová pěna. Sladkou tečkou se stal Čokoládový Ganache s malinovým sorbetem, vanilkovým krémem, rybízovým gelem a sušenkovou drobenkou.
Kuchařské soutěže jsou náročné časové i finančně
Zní to skvěle!!!
Menu musí být skvěle. Šanci soutěžit má totiž nakonec jen deset kuchařů z celé republiky. Pak přijde rozhodnutí – v mém případě kladné. A začíná další kolotoč. Musíte trénovat. Já se svým commi kuchařem Vojtou Práškem jsme celé menu kompletně připravili minimálně sedmkrát. Nejdřív si to potřebujete jen zkusit, pak ladíte detaily, nakonec trénujete načasování, protože za každý přešlap ve stylingu nebo timingu se v samotné soutěži potom strhávají body, resp. porota je strhává. Už samotná příprava je samozřejmě také finančně nákladná, o to víc, že já jezdím soutěže sám za sebe. A potřebujete s sebou třeba i vlastní nádobí. Nemůžete vařit ve starých hrncích a servírovat na pochybných talířích. Takřka všechno potřebujete nové. V tom patří mimochodem dík Potten & Pannen – Staněk, protože mi darovali opravdu nádherný servis! A náročné je to i časově, protože během příprav na soutěže jsem nemohl třeba nechodit do práce, opustit vedení restaurace atd. Vedl jsem dál i kurzy u vás, v Gourmet Academy…
A samotná soutěž? Jak tam člověku je, pod tlakem?
Na všechno máte 3,5 hodiny a na plating další půlhodinu. Soutěží se naživo, před porotou i diváky, a připravujete šest porcí od každého chodu. A takřka pokaždé se něco přihodí. Něco zapomenete a musíte improvizovat. Vypadne proud. Přestanou fungovat důležité spotřebiče… Je to fičák! A to nejhorší, vyhlašování, teprve přijde. Tam já procházím naprosto infarktovými stavy, protože se vyhlašuje od třetího místa, a vy nevíte, jestli slyšíte jiná jména proto, že jste tím posledním vyhlášeným, tedy nejlepším, nebo jste to úplně zvorali a pojedete domů s čestným diplomem. (směje se) Pro ten si na téhle úrovni ale fakt nejedete. Když už jste to někam dotáhli, míříte vždycky nejvýš. A minuty před vyhlášením jsou o to napínavější. Potvrdíte formu, nebo ne?
Zní to vlastně jako hodně náročné sportovní klání!
Za mě je to minimálně šestiboj! Zařizujete, běháte, lítáte… (směje se) Porota je přísná, vůbec nic neodpouští. Musíte jet naplno. A pak konečně držíte tu trofej nad hlavou... Už naprosto chápu, proč sportovci v takovém okamžiku podléhají emocím. Mně i slzička ukápla! Byl to opravdu mimořádně emotivní okamžik plný úlevy, radosti, že jsem nezklamal ty, kdo ve mě věřili…
Když jste z oboru, nemůžete vést restauraci špatně
Soutěžíte už spoustu let a daří se vám doma i venku. Máte se ještě kam posunout a co vyhrát, nebo už jste si splnil všechno, co se v soutěžích profesionálních kuchařů dá? Nemíříte třeba do Národního kuchařského týmu?
Pořád si ještě přeju vyhrát zlato na zahraničních soutěžích. Jenom za posledních pět šest let se mi sice povedlo získat třeba druhé místo na mistrovství světa v Lucembursku, byl jsem druhý na Chef Culinarica Cupu a očekávalo se celosvětové finále ve Varšavě, které padlo kvůli covidu. Ale zlato chybí, aby měla moje dušička klid. (směje se) Ale jinak už jsem toho odsoutěžil skoro dost. A co se Národního týmu týče, kdysi už jsem v něm jednou nohou byl. Teď se to možná stane doopravdy. To ještě uvidíme.
Jak vaše úspěchy sledují ve Vrchlabí? Vnímají to, co umíte mimo restauraci, i vaši zákazníci?
Vlastně docela hodně. Fandí mi. Sledují internet. Píšou mi, co kde četli. A samozřejmě to prospívá i návštěvnosti restaurace. Protože když se vám povede něco takového, lidé chtějí ochutnat, co umíte!
O čem vlastně je, vaše FARMA: Steak & Fish restaurace?
O čistých ingrediencích, otevřené kuchyni, komorním prostředí. Přesně tak mě poslední roky vaření baví nejvíc.
Jste kromě jiného důkazem toho, že se dobrá kuchařina dá dělat i mimo Prahu. Je to už opravdu tak, že mizí ten… řekněme „kulinární pragocentrismus“?
Myslím, že už nás je spousta – nás, malých, mimopražských, komu se podařilo uspět. Dokonce si myslím, že pokud svému řemeslu fakt rozumíte, pokud jste opravdu z oboru a víte, jak funguje kuchyň od zásobování po úklid, co potřebujete v restauraci organizačně, jak pracovat s cenami, s lidmi (a pokud vůbec umíte sehnat dobré lidi!), tak to vlastně nemůžete dělat špatně.
