Ilona Bansal: Pro indickou kuchyni je typické hledání lahodnosti

Máte práci, která na vás jako na obchodní ředitelku klade velké nároky. U vaření tedy odpočíváte?

Ano, opravdu to tak mám. Jednak jsem na pozici, kde musím chtě nechtě činit i ta takzvaná nepopulární opatření. A také vím, že cokoliv udělám, bude mít dopad až za několik měsíců. Ale ve vaření? Hlavně, když dělám kurzy v Gourmet Academy?

U vaření jsou všichni spokojení, líbí se jim tam, všechno kolem voní, bublá, peče se. Výsledek vidíte už za pár hodin, a k tomu navíc spokojenost těch, kteří na kurz přišli. Vidíte šťastné, najezené lidi, proces je rychlý a krásný. A mentálně je to obrovský odpočinek. Místo virtuálních rozpočtů jsem „tady a teď“, jen nad cibulí, s úplně čistou hlavou. To je nenahraditelný relax.  

Vzala jste si za manžela Inda, brzy se naučila právě indickou kuchyni a patříte k těm, kteří jí v Čechách opravdu rozumí. Jak vnímáte naši lásku k Butter Chicken, je tohle právě ta typická indická kuchyně?

Neexistuje nic jako typická indická kuchyně. Protože Indie je tak obrovská země, která má tolik států, kultur a typů jídla, že jídla z jedné části země jsou opravdu úplně jiná než na druhém konci. Nicméně nikoliv, Butter Chicken si v Indii úplně nedáte. (směje se)

Jídla, která bychom si ale dát mohli, spojuje jednoznačně chuťová bohatost. Jsou za tím nějaké specifické postupy v přípravě a vaření?

Nic zvláštního – jen se všechno vaří poměrně dlouho. Už proto, že v Indii se připravuje hodně zeleniny a luštěnin, a když chcete, aby výsledné pokrmy byly krémové, chutě propojené, vaří se prostě pomalu a dlouho. To je jedno specifikum. A další? Napadá mě, že třeba v jižní Indii jsou populární fermentované placky, říká se jim dosa, a jejich příprava trvá skoro dva dny. Nejdřív na několik hodin namočíte luštěniny a rýži, pak je rozmixujete, uděláte těsto a necháte dalších 12 hodin fermentovat. Pak teprve můžete dělat placky. Nedá se to uspěchat… Prostě to chce čas.

My si navíc asi představujeme, že v Indii se ještě často vaří na otevřeném ohni, je to tak?

Indie je země extrémních rozdílů. Jsou tam města s naprosto moderní infrastrukturou a technologiemi, ale popojedete o sto kilometrů dál, a jsou tam opravdu vesničky, kde se skutečně vaří na otevřeném ohni. A když ne, tak na plynu. Upřímně, ani já na něj nedám dopustit.

Funguje tam takové to předávání rodinných receptů, kdy víte, že když v rodině svého muže dostanete jídlo, bude stejné, jaké dělávala už jeho prababička?

Ano, platí, že jak vařila babička, bude vařit maminka a pak i dcera. Předávají se také recepty na rodinné kořenicí směsi, jako je garam masala. Na to také neexistuje jeden recept napříč Indií. Někde tam garam masala může obsahovat sedm, ale také třeba 16 druhů koření. A každá rodina má svůj recept, na který nedá dopustit.

My o indické kuchyni mluvíme nejčastěji jako o pikantní, ale zdá se mi, že je spíš chuťově bohatá než vyloženě pálivá…

To, co je typické, není jedna chuť, ale propojování koření, hledání lahodnosti. To je to, co ji dělá specifickou. Každé koření v jídle má nějaký význam. Existuje třeba koření, které se jmenuje černý kardamom, a ten dává jídlům zemitost. Existuje také koření, kterému říkají amchoor (amčur), což je vlastně zelené sušené mango, jež se přidává zase pro kyselost jídla.

Každé koření pak nějak funguje samo o sobě, ale úplně jinak v symbióze s ostatními druhy, proto má každé indické jídlo specifickou směs používanou na dochucení. Některá jídla vás mají zahřát, jiná osvěžit. A do značné míry to určuje právě koření, které má v jídle vždycky svůj důvod.

Když mluvíme o schopnosti jídla prohřívat, ochlazovat… Tohle sleduje čínská medicína, ale pro Indii bude typičtější ájurvéda?

Indie je s ájurvédou propojená těsně, ale zase trochu jinak, než si my v Evropě představujeme. Pod pojmem ájurvéda vidíme nějaké specializované, například detoxikační programy, ale Indové ji prostě žijou. Oni neříkají „tohle je z ájurvédy“, ale „takhle se to u nás dělá“.

Já jsem například během jídla zvyklá pít a můj muž z toho šílí, protože takhle se to u nich nedělá. On neví, že ájurvéda má problém s procesem kvašení, který pití během jídla podporuje. On ví, že takhle se to u nich doma je ustálené, a tečka. Principy ájurvédy tam dodržují naprosto přirozeně.

Zdá se také, že to, co my se tu horko těžko učíme – jíst zeleninu, luštěniny, přirozenou stravu – má Indie pod kůží tak nějak odpradávna…

Nejen to. Jídlem tam nikdo ani neplýtvá. V rodinách se neřeší, co komu chutná, kdo má co rád. Jí se to, co ten den maminka navaří.

Vaří se navíc opravdu jednoduše, z nejzákladnějších ingrediencí. I mně stačí, když mi dáte brambory, rajčata a cibuli – protože když si k tomu vezmu správné koření, vykouzlím vám naprosto luxusní pokrmy. A tam to je v každé rodině úplně stejné. Jednoduché vstupní ingredience, skvělé a lahodné pokrmy na konci.

Snaha neplýtvat je tam navíc všudypřítomná. Pokaždé, když jsem v Indii, jezdívám mimo jiné do Zlatého chrámu v Pandžábu. A v síkismu, náboženství, ke kterému chrám náleží, je to tak, že když už se přijdete pomodlit do takového chrámu, máte právo a možnost se tam také najíst. Obvykle si to částečně odpracujete, například oloupete brambory nebo něco takového. Jsou tam obrovské kuchyně plné dobrovolníků, denně se vydají stovky tisíc porcí. Denně! A má to tam jedno jediné pravidlo: necháte si na talíř nandat jen tolik, kolik sníte, aby se neplýtvalo.

Jídlo má tedy to opravdu prapůvodní poslání: nasytit.

Ano, v celé Indii. A s potřebou zajistit jídlo mají spojenou i podmínku přežití. I můj muž to má, přestože nežijeme v žádném nedostatku, tak pokud mi volá, jako první se ptá, jak se mám, a jako druhé se ujišťuje, že jsem najezená.

I ve zmíněném chrámu je nejdřív jídlo, potom modlitba, protože Indové jsou také přesvědčení, že kdo má hlad, neoddá se v myšlenkách bohu. A když nebudete najezená, nebudete šťastná.

Je jídlo i tím momentem, který spojuje?

Jídla se vždycky dají doprostřed stolu a všichni si nabírají, jak chtějí. I když přijdete na návštěvu, dostanete hned čaj a snack. A pokud přijdete v době jídla, samozřejmě jste zvaní ke stolu.

I já, když zvu k sobě domů kamarády, stoluju po indicku. Tři čtyři jídla, přílohy, omáčky, čatní. Všechno dám doprostřed stolu a zdá se mi, že to lidé oceňují, že je to baví – nabírat si, povídat si o jídle, dát mu prostor, udělat z jídla událost, kterou si užijí. Ale myslím, že v Evropě už nemáme šanci tu přirozenou pomalost přenést zpátky do každodennosti. Žijeme v příliš rychlém světě.

Pomalejší bude v Indii nejen jídlo, ale asi životní styl jako takový…

Ne úplně všude – například když jsem navštívila Dillí, byl to zmatek, chaos, rychlost. Vím, že tohle je místo, kam už nezavítám. Je extrémně turistické, pořád vás někdo otravuje, pokřikuje po vás… Ale jinak na sobě v Indii opravdu pozoruju, jak je pro mě mnohem snazší adaptovat se na jejich tempo, než pak zase v Čechách po několika týdnech zrychlovat.

Kam v Indii pokaždé opravdu musíte zavítat? Kde je to srdci blízké místo?

Můj muž je z Pandžábu, takže míříme vždycky tam. A já nikdy nevynechám zmíněný Zlatý chrám, chodím tam dobrovolničit, válím placky, škrábu brambory, umývám nádobí… Je to pokaždé něco tak jiného než život v Čechách, opravdu nevšedního, navíc spojeného s jídlem, které mám ráda. A také se tam nedostane jen tak každý… Je pro mě opravdu důležité tam pokaždé zajet a být.

Je to takové to místo, kde „potkáte“ sama sebe? I když s rukama ve špinavém nádobí?

Nejspíš! Na jedné straně je tam velká spiritualita samotného místa a na straně druhé něco tak zdánlivě přízemního jako škrábání brambor. I ty pocity, které máte, když procházíte mezi poutníky a víte, že si tam každý z nich přijel duchovně pro něco jiného, a najednou sedí nad vašimi plackami… Je mi tam opravdu dobře.

Cestujete jinak po Indii s mužem spolu?

Polovinu dovolené trávím sama. Potřebuju si tam prozkoumat ty svoje „kulinární věci“ (usmívá se). Vařím nejen v chrámech, ale i restauracích, na hausbótech, sbírám zkušenosti, recepty, chutě… Byla jsem několikrát i na farmě, kde se pěstuje koření. Jím ráda vyloženě na ulicích, klidně v nejchudších čtvrtích. A to někoho, pro koho to není koníček, nemůže bavit.

Muži v Indii nevaří?

Vaří! Na ulicích, na trzích, v restauracích naopak vždycky muži. To je společensky i nábožensky dané. Ženy vaří doma. V moderních městech už sice i normálně pracují, v těch tradičních, chudších, jsou ale těmi, které se starají o rodinu.

Umí to i váš muž, vařit?

Umí svých pět jídel, a právě proto, že je vařil pořád dokola, jsem se já nakonec tu autentickou indickou kuchyni vůbec začala učit… (usmívá se)