Kambala s máslovou omáčkou, baby bramborami a zeleným chřestem

1. Kambalu osušte. Ryba se dopředu nesolí, protože kůže se po upečení stáhne a solí se až filátka. Na dno větší pánve dejte pečicí papír, přilijte olej a vložte rybu kůží dolů. Opékejte z každé strany 4 minuty. Pak přidejte máslo, snítky tymiánu a rozmáčknuté stroužky česneku. Mezitím nechte rozpálit troubu na 190 °C. V případě, že pánev není vhodná do trouby, rybu přendejte do pekáčku i s dalšími ingrediencemi a dejte ji péct na 20 minut.

2. Připravte omáčku: do rendlíku vložte na kolečka nakrájenou mrkev, šalotku, bílé víno, tymián a celý černý pepř. Svařte na zhruba šestinu objemu, aby zůstal extrakt z vína. Snižte teplotu na minimum a přidejte smetanu, míchejte, aby se omáčka nezdrcla. Postupně přimíchávejte máslo, zahřívejte,  ale nevařte, aby se opět omáčka nezdrcla. Míchejte, než vznikne sametově hladká emulze. Omáčku přeceďte přes síto.

3. Připravte brambory a chřest: brambory uvařte v osolené vodě a pak je oloupejte. V pánvi rozehřejte máslo, tymián, česnek, sůl a brambory nakrájené na čtvrtky nebo půlky prohřejte. Případně můžete brambory přihodit do pekáčku ke kambale. Chřestu odlomte dřevité konce, vložte do vroucí osolené vody a blanšírujte 3 minuty. Následně ho zchlaďte v ledové lázni a osušte. V pánvi rozehřejte máslo a chřest na něm ze všech stran opečte.

4. Kambalu vyjměte u trouby, opatrně odloupněte horní kůži, maso vyfiletujte, osolte, opepřete a podávejte s bramborami, chřestem a máslovou omáčkou.

TIPY a rady

Kambalu pečte v troubě o trochu déle, aby šlo masolépe od kosti.

Kůži z kambaly nejezte, je příliš tuhá a má výrůstky.

Maso blízko vnitřností, které u kambaly zůstávají, nejezte. Bude hořké.

Přehled kurzů Marka Raditsche najdete ZDE.                       

Gourmet & Gurmet. Tento recept vznikl se spolupráci s časopisem Gurmet, Šéfredaktorka Johana Grohová, Foto Ondřej Košík, styling Martina Muldoon z naší Gourmet Academy.

Marek zbožňuje nádobí Mauviel, na kterém vaříme i v Gourmet Academy. Servírujeme na porcelánu Villeroy & Boch  kolekce Chateau Septfontaines k zakoupení v Potten & Pannen – Staněk.