Lukášův steak

1. Hovězí svíčkovou vyndejte z lednice, aby získala pokojovou teplotu. Odblaňte ji a naporcujte na stejně vysoké steaky, asi 2–3centimetrové. Maso osolte a opepřete. Můžete přidat nasekané bylinky podle chuti, ale příliš to nepřehánějte, protože se při pečení spálí. Těsně před grilováním steaky potřete olejem. Pánev pomalu rozpalte, až se z ní začne kouřit. Steaky vložte na pánev a přitiskněte prstem, snižte teplotu a pečte 3 minuty z každé strany. Pánev stáhněte z ohně, na plochu steaku položte kostičku másla, přiklopte a nechte minutu odpočinout. Při podávání steak rozřízněte a posypte steakovou solí, nejlépe maldonskou.

2. Brambory grenaille omyjte a uvařte ve slupce v osolené vodě. Do vody můžete přidat čerstvé bylinky. Brambory pak rozpulte a na rozpálené pánvi opečte dozlatova. Osolte například uzenou solí a opepřete.

3. Připravte hráškové pyré: nasekejte nadrobno šalotku, orestujte ji na másle, přidejte nasekaný česnek, hrášek a chvíli opékejte, aby povolil. Osolte, opepřete, přilijte bílé víno, vývar, smetanu a vařte 3 minuty. Hrášek rozmixujte a dochuťte několika kapkami citronové šťávy.

4. Sezonní zeleninu očistěte a nakrájejte na větší kousky. Lehce osolenou vodu přiveďte k varu, vložte do ní zeleninu a vařte několik minut na skus. Zeleninu přeceďte a vložte do studené vody, aby si zachovala barvu. Před podáváním ji orestujte s cherry rajčaty na rozpuštěném másle, dochuťte solí a pepřem.

5. Připravte omáčku: v rendlíku rozehřejte víno, koňak a chvilku povařte, aby alkohol ztratil štiplavost. Přidejte cukr a nechte ho zkaramelizovat. Omáčka tak získá hezkou barvu a nebude kyselá. Přilijte šťávu ze steaků a očištěné a nakrájené smrže. Přiveďte omáčku k varu a vařte na mírném plameni, než objem zredukujete na polovinu. Pak přidejte máslo a zašlehejte do omáčky, aby zhoustla.

6. Steak podávejte s hráškovým pyré, pečenými bramborami, sezonní zeleninou a vinnou omáčkou.

Tipy od šéfkuchaře:

Na steaky je nejlepší filet mignon, protože tak získáte víceméně stejné kusy.

Z masa odstraňte jen povrchové blanky, tuk uvnitř se totiž propeče a dodá steaku chuť.

Klíčový je kvalitní, ostrý nůž, se kterým maso rychleji a bezpečněji nakrájíte.

200g steak o tloušťce čtyři centimetry nejprve opečte na pánvi dvě minuty z každé strany i na bocích. Pak maso vložte na tři minuty do trouby rozpálené na 215–220 stupňů.

Když šťáva začne bublat a chce ven, pak je steak upečený na medium rare.

Maso nechte vždy v teple minutu odpočinout, abyste o cennou šťávu nepřišli.

Nabídku kurzů Lukáš Čížka najdete ZDE.