Luxusní sváteční svíčková

POSTUP

• Maso našpikujte po vlákně uzeným špekem, svažte provázkem, osolte, opepřete a zakápněte olejem. Pak ho zprudka opečte ze všech stran dozlatova. Opečené maso vyjměte, do hrnce dejte na kostičky nakrájený uzený špek a vypečte ho. Přidejte sádlo a nakrájenou cibuli. Orestujte ji dozlatova, přidejte na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a dál opékejte do tmavě zlata.
• Přidejte hořčici, cukr a nechte zkaramelizovat. Pak přidejte oloupaný a na plátky nakrájený citron a brusinkový kompot. Vraťte do hrnce opečené maso, přidejte máslo, snítku tymiánu a podlijte hovězím vývarem.
• Přilijte svar z divokého koření (celý pepř, nové koření a bobkový list). Přiklopte poklicí a pečte 3 hodiny v troubě na 160 °C doměkka.
• Měkké maso vyjměte a odstraňte provázek. Z omáčky vyndejte tymián a rozmixujte ji dohladka, zjemněte smetanou a dolaďte solí, cukrem, pepřem a citronovou šťávou.
• Hotovou omáčku podávejte s karlovarským a houskovým knedlíkem, plátky hovězího masa, brusinkami a posypte škvarky z uzeného špeku.

Tipy od kuchaře

• Brusinky můžete marinovat v koňaku s cukrem a na závěr promíchat s pažitkou.
• Brusinky můžete nahradit rybízovým džemem
• Špikování si usnadníte, když špek předem zmrazíte

Kurzy Martina Staňka

Na kurzu Hovězí svíčková od palce po špičku vás Martin Staněk naučí, jak maso rozdělit na části, ze kterých připravíte carpaccio, tatarák Parisien, Stroganoff a biftek s pepřovou omáčkou. V rámci Zimního menu pro gurmány si pak osvojíte přípravu kachní paštiky, uvaříte krém z uzeného pstruha, steak se šípkovou omáčkou a vše zakončíte sněhovou pusinkou