Domů Recepty Šahi Panýr – Pravá Indie u vás doma

Šahi Panýr – Pravá Indie u vás doma

21. 1. 2025
Šahi znamená království a tohle jídlo královské opravdu je! Nepálivá, krásně krémová omáčka s kešu ořechy a šafránem, doplněná indickým sýrem Panýr, se hodí na oslavy nebo svátky. Připravte ji a oslníte všechny hosty. Navíc chutná i dětem.

Suroviny:

INGREDIENCE:

  • panýr 400 g
  • ghí 2 lžíce
  • černý kardamom 2 lusky
  • hřebíček 3 ks
  • bobkový list 1 ks
  • skořice asi 5 cm
  • větší cibule 1 ks
  • zázvorovo-česneková pasta 1 lžíce
  • kurkuma 1⁄2 lžičky
  • mletý římský kmín 1 lžička
  • mletý koriandr 1 lžička
  • mleté kašmírské chilli 1⁄2 lžičky
  • konzervovaná krájená rajčata 400 g
  • kešu ořechy 50 g
  • šafrán špetka
  • cukr krupice 1⁄2 lžičky
  • vlažné mléko 2 lžíce
  • voda asi 200 ml
  • sůl podle chuti
  • smetana 80 ml
  • mletý kardamom 1⁄2 lžičky
  • pískavice řecké seno 1 lžíce listů
  • kešu ořechy na posypání (nemusí být)

Recept je určen pro:

  • Začátečník
  • Středně pokročilý
  • Pokročilý

Postup

Zázvorovo-česneková pasta

NA 1,2 KG PASTY

Do základu velkého množství indických jídel patří zázvor a česnek. Abyste se nemuseli při každém vaření zdržovat, můžete si předem připravit pastu. Velmi vám zjednoduší a zrychlí přípravy, kdy místo otravného loupání, strouhání nebo krájení zázvoru a česneku jen jednoduše naberete požadované množství. Zázvorovo- česnekovou pastu skladujte v lednici, kde vydrží až tři měsíce.

BUDETE POTŘEBOVAT:

  • zázvor 700 g
  • česnek 300 g
  • sůl 50 g
  • olej 250 ml
  • citronová šťáva 60 ml

Zázvor oloupejte a pokrájejte na větší kousky, česnek oloupejte. Poté vložte do mixeru společně se všemi dalšími surovinami – solí, olejem, citronovou šťávou – a rozmixujte na hladkou pastu. Uložte do uzavíratelné, nejlépe skleněné, nádoby a skladujte v ledničce.


POSTUP:

1. Kešu ořechy namočte do vody zhruba na 2 hodiny. Šafrán rozdrťte v hmoždíři s 1⁄2 lžičky cukru, namočte do 2 lžic mléka a promíchejte. Šafrán mléku dodá barvu a chuť. Odložte stranou do dalšího použití.

2. Na pánvi nechte na ghí rozvonět černý kardamom, hřebíček, skořici a bobkový list. Přisypte nadrobno nasekanou cibuli a orestujte ji dozlatova. Pak přidejte zázvorovo- -česnekovou pastu, promíchejte, ještě malou chvilku restujte a přidejte kurkumu, římský kmín, mletý koriandr a kašmírské chilli. Promíchejte, přisypte ořechy, rajčata a společně duste, než se směs zredukuje zhruba na polovinu a začne se od ní oddělovat tuk. Vodou rozřeďte do požadované hustoty. Omáčka by měla zůstat hustá, raději použijte menší množství vody, v případě potřeby ji můžete zředit v dalších krocích přípravy.

3. Omáčku nechte trochu vychladnout a rozmixujte dohladka. Podle chuti osolte, pokud by bylo třeba, ještě zřeďte vodou, přidejte mletý kardamom a smetanu. Opatrně vmíchejte na kostky nakrájený panýr a listy pískavice řeckého sena, které předtím rozemněte v dlaních.

4. Pokud chcete, opražte na trošce ghí 2 lžíce kešu ořechů, nasekejte je na kousky a každou porci jimi ozdobte.


Tip

Před použitím panýr opečte na ghí ze všech stran dozlatova. Získá tak ještě lepší chuť a křupavou kůrku na povrchu, uvnitř bude ale stále měkký a vláčný.

Panýr

6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 2 HODINY

Jednoduchý na přípravu, chuťově delikátní, to je indický sýr Panýr, který má všestranné využití: hodí se do různých druhů karí, ale vykouzlíte s ním i výborné dezerty. Jeho příprava je jednoduchá, časově nenáročná a zvládne ji každý. Na výrobu volte plnotučné kravské mléko s co nejvyšším podílem tuku, jen tak totiž dosáhnete požadovaného výsledku.

  • mléko: 6 l
  • ocet: 125 ml

1. Mléko přiveďte k varu, a jakmile se začne vařit, vlijte do něj ocet. Odstavte z plotny, promíchejte a nechte zhruba 3 minuty odstát. Sýr promíchávejte vždy dřevěnou nebo plastovou vařečkou, nepoužívejte kovovou.

2. Vlitím octa se během malé chvíle začne oddělovat sýřenina od syrovátky. Připravte si husté sítko, vyložte ho sýrařským plátnem, utěrkou nebo podobnou látkou a sýr přeceďte. Následně plátýnko utáhněte a silou vymačkejte přebytečnou vodu.

3. Pro panýr pevné konzistence buď použijte formu na sýr, nebo ho jednoduše nechte zabalený v plátýnku, ve kterém jste ho scedili, vložte ho mezi dvě kuchyňská prkýnka a na vrchní položte hrnec s vodou nebo jinou těžší nádobu, která obsah zatíží.

4. Zatížený sýr nechte odležet nejméně hodinu, dokud z něj neodteče přebytečná voda a nezíská pevnou konzistenci. Pokud ho chcete vmíchat do dezertů, můžete ho použít hned, bez zatížení.

5. Nejlepší je jíst panýr čerstvý, můžete ho ale na několik dní uskladnit v lednici buď zabalený v potravinářské fólii, nebo ponořený v misce s vodou. Pokud použijete tuto metodu, vodu každý den vyměňte za čerstvou.

Tipy & triky

ZÁZVOR BEZ LOUPÁNÍ

Pokud máte k dispozici čerstvý zázvor s tenkou, čistou slupkou, nemusíte jej ani loupat. Stačí dobře očistit kartáčkem na zeleninu a můžete použít.

PŘÍPRAVA RÝŽE

Dva jednoduché kroky při přípravě rýže zajistí, že se už nikdy nebude lepit a zůstane krásně sypká. Nejdříve ji namočte na 30 minut do vody, tím se z ní uvolní nečistoty, prach a přebytečný povrchový škrob. Poté ji proplachujte pod tekoucí vodou tak dlouho, než je voda úplně čirá. Rýži pak připravte způsobem, jakým jste zvyklí.

RAJČATA

V receptu jsem použila konzervovaná rajčata. Pokud budete vařit v létě a budete mít k dispozici výborná zralá sladká a nejlépe domácí, určitě použijte čerstvá. Předtím je ale spařte a oloupejte slupku.


Kurzy Ilony Bansal v Gourmet Academy

Díky kurzům Ilony Bansal v Gourmet Academy objevíte rozmanitost indické kuchyně. Naučíte se butter chicken ve smetanové omáčce nebo chicken tikka masala. Zjistíte, jak jednoduchá je příprava panýru, a osvojíte si postup pro přípravu domácího indického chleba. Povídat si s vámi bude Ilona také o koření, i o tom, kde seženete dobré směsi a jak namíchat vlastní.

Hodnocení Gourmet Academy