PANÍ WALEWSKÁ podle Vojty Vrtišky

Připravte těsto: všechny suroviny dejte do mísy od robotu a pomocí míchací metly (ve tvaru písmene K) vypracujte kompaktní, hladké těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte alespoň 1 hodinu chladit. Pak těsto rozválejte na plát silný 3 mm a vykrájejte z něj kruhy o průměru 16 cm.

Kruhy dejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 175 °C (ideálně na režim horkovzduch) asi 15 minut dozlatova a nechte vychladnout.

Připravte marcipánový krém: do rendlíku vlijte mléko, přidejte nakrájený marcipán a pomalu vařte, dokud se nerozpustí. Žloutky smíchejte se škrobem, přelijte horkým mlékem a rozmixujte dohladka.

Pak směs vraťte do hrnce, přiveďte k varu a vařte ještě 3 minuty, aby zhoustla. Zakryjte potravinářskou fólií a nechte vychladit. Nakonec vyšlehejte spolu s máslem do nadýchaného krému.

Vrhněte se na švestky: cukr s medem dejte do pánve a vařte na střední teplotu, aby zkaramelizoval. Přisypte švestky nakrájené na čtvrtiny, prázdný vanilkový lusk a skořici.

Ke švestkám přilijte slivovici, zapalte a oflambujte. Dolaďte citronem. Škrob rozmíchejte ve 2 lžících vody, vlijte do švestkového compoté a 2 minuty vařte. Přikryjte potravinářskou fólií a nechte vychladit.

Vysoký ráfek vyložte acetátovou fólií a začněte kompletovat dort. První se pusťte do korpusu, z krému vytvořte mantinely po obvodu a do středu vlijte compoté. Zakryjte dalším korpusem a pokračujte, dokud nespotřebujete všechny připravené složky. Celý dort nechte zatuhnout a rozležet, ideálně přes noc.

Připravte meringue: bílky zahřejte ve vodní lázni spolu s cukrem a citronovou kůrou na 65 °C, pak je přelijte do mísy k robotu a vyšlehejte dotuha. Vlažným sněhem pomažte dort, vršek dortu ozdobte zbylými komponenty a sníh opalte flambovací pistolí.

Glukózu rozdělte na 6 hromádek na pečicí papír a pečte v troubě předehřáté na 190 °C (ideálně na režim horkovzduch) asi 12–15 minut dozlatova. Vychladlými dekoracemi ozdobte vršek dortu.

Vařte s Vojtou

S Vojtou Vrtiškou se v Gourmet Academy naučíte jeho originální Mooncake – 3D dort ve tvaru Měsíce v úplňku. Pod názvem Rodinné zlato objevíte Vojtovy poklady v podobě borůvkových koláčů a v Minidezertech třeba citronovo-heřmánkové tacos.

Tipy a triky

Klasický dort je postavený na kombinaci křehkého těsta se zapečenou vrstvou sněhu s plátky mandlí, povidly nebo rybízovým džemem a žloutkovým krémem.

Místo dortu můžete podle receptu udělat i řezy. Těsto zpracovávejte ze studených ingrediencí a pracujte rychle, ať se nespaří, nelepí nebo nedeformuje.

Marcipánový krém není hladký – je to důsledek použití mandlí.

Místo acetátové fólie můžete použít pečicí papír.

Voda ve vodní lázni se nikdy nesmí dotýkat mísy se zahřívanou hmotou.