Maso na gril. Umíte ho marinovat?
Ať jste milovníky jednoduchých chutí, nebo se vyžíváte v záplavě bylinek či neobvyklých kombinacích, bez marinování maso na gril nedáte ani v jednom případě. Marinování má totiž několik úkolů: dodává chuť, maso dělá křehčím a když marinujete správně, výrazně se tím zkrátí také doba tepelné úpravy masa.
Svatá trojice
Do každé marinády pak patří vždycky tři základní ingredience:
• olej - protože olej je tuk a tuky, jak známo, podporují chuť připravovaného jídla. Maso se vám pak také pochopitelně nepřichytí na gril. Náš olivový olej pro to bude geniální!
• „něco kyselého“ – protože citron, lžička hořčice, bílý jogurt, vinný nebo jablečný ocet, případně třeba jablečný či pomerančový džus svou kyselostí pomohou naloženému masu zkřehnout. Vyhnete se tedy žvýkání tuhé podešve.
• sůl – co vám řekne babička, když se jí zeptáte, jak to, že umí upéct tak měkké maso? Přece ho předem nasolí. Můžete namítnout, že maso pak pouští vodu, ale zkuste to. Tu poddajnou strukturu budete chtít zas a znovu! Mimochodem, i kvalitní sůl můžete koupit u nás.
Na délce (marinování) záleží
Potom už je na vás, do čeho se rozhodnete naložit maso. Ryby a kuřecí maso si dobře rozumí s čerstvými bylinkami a stačí je marinovat asi hodinu. U vepřového a hovězího si na marinování udělejte času víc, ideální je nechat maso naložené v lednici přes noc, aby dobře natáhlo chutě – přidávejte česnek, cibuli, nebojte se drcených rajčat, i sem pochopitelně patří čerstvé bylinky… Než potom ale dojde na samotné grilování, maso z marinády vyndejte, nechte jej okapat a dejte pryč všechno, co by se mohlo připékat (zůstat by na mase měl vlastně jen olejový „nátěr“).
Potřebujete konkrétní recepty pro inspiraci? Zde je Marináda podle Šéfa (udělat odkaz na recept viz níže, který bych zařadila do sekce Recepty)
Marináda podle Šéfa!
Potřebujete konkrétní recepty pro inspiraci? Skvělá je na všechno kolem grilu kuchařka Zdeňka Pohlreicha – Grilování anebo její předchůdkyně Rozpal to, šéfe! Šéfa každopádně můžete potkávat také na kurzech u nás, v Gourmet Academy. A jak by vám doporučil naložit například kotlety?
Vepřové kotlety v jablečné šťávě
4 kotlety
čerstvě mletý pepř a mořská sůl
Na marinádu:
2 lžíce přírodního krupicového cukru
2 lžíce 100% jablečného džusu
2 lžíce sójové omáčky
¼ cibule, nakrájené nadrobno
Postup:
Kotlety očistěte a tuk na okrajích nařízněte. Osolte je a opepřete. V misce promíchejte sójovou omáčku, džus, cukr, nakrájenou cibuli a do marinády vložte připravené kotlety. Nechte je v ledničce marinovat nejméně 1 hodinu, lépe přes noc. Asi 30 minut před grilováním vyndejte z lednice, aby kotlety došly na pokojovou teplotu.
Gril rozpalte na 230‒320 °C a rošt potřete tukem (olejem nebo kůžičkou ze slaniny). Maso vyjměte z marinády a nechte okapat. Kotlety grilujte 10‒12 minut, jednou je při tom obraťte.
Kotlety sejměte z grilu a před podáváním je nechte 3 minuty odpočívat.
(Recept najdete v kuchařce Zdeněk Pohlreich: Grilování)
