Zdeňka Mazúrová: královna bezlepkové kuchyně
Když se letos v létě přidala k týmu Gourmet Academy, její kurzy bezlepkového pečení byly hned vyprodané. V téhle disciplíně je totiž nepřekonatelná a s jejími recepty už nikdy nepoznáte, jestli jíte „normální bábovku“, nebo tu „zdravou, bezlepkovou“. Protože obě mohou chutnat stejně skvěle!
K bezlepkovému vaření a pečení vás přivedla celiakie vaší nejmladší dcery Anette. Upřímně, pamatujete si na ten pocit, když jste šla poprvé na nákup s vědomím, že musíte vařit a péct „jinak“?
Pamatuju si hlavně to, jaké to bylo, když jsem zpočátku něco upekla či uvařila. Pokaždé jsem si tehdy říkala, proč to muselo potkat zrovna mě, člověka, který vždycky rád pekl buchty, koláče, takovou tu českou klasiku. A najednou jsem vůbec nevěděla, co budu dělat.
A co jste tedy nakonec dělala?
Nakupovala jsem a vařila odděleně, i hrnce jsem měla zvlášť, protože povrchy jsou porézní, a vy i na takovou maličkost musíte dávat pozor. Jenže, jednou jsem dala do jednoho hrnce špagety pro Anette, do druhého pro zbytek rodiny, a nedokázala jsem si nakonec vzpomenout, ve kterém je co. V tu chvíli jsem se rozhodla, že začnu vařit tak, abychom spolu všichni mohli jíst jedno jídlo, které bude i přes svou bezlepkovost skvělé.
Jak to šlo?
Nejdřív jsem kupovala polotovary, ale s nimi to bylo přesně takové, jako u bezlepkové nebo jiné dietní stravy očekáváte: nedobré, s pachutí a strašné i vzhledově. Tak jsem změnila taktiku. Třeba u pečení jsem jednoduše nakoupila všechny druhy mouky a testovala. Nikdo jsme na to nebyli chuťově zvyklí, a já chtěla, abychom pořád měli své oblíbené bábovky takové, jaké jsme je znali. Bylo mi jedno, že je populární třeba pohanková mouka. Těsto se s ní rozpadá a v puse po ní zůstává takový „ocásek“, jak já říkám. Nakonec jsem vyselektovala jen pár druhů mouky, a ty postupně míchala a míchala. Testovala jsem, kolik která potřebuje vajíček, mléka… A zpočátku jen málokdy slavila úspěch. Třeba naše oblíbené linecké těsto? Napekla jsem pět dávek, ale z těch zbylo sotva pár kousků, které se nepřipekly, nerozdrobily a chuťově nám seděly. Bylo to náročné.
Ale povedlo se, protože vím, že jste pak dokonce pekla pro brněnské kavárny a farmářské obchůdky?!
Ano, to ano. Byla jsem totiž nešťastná i z toho, že jsme s nejmladší dcerou nemohli všichni zajít někam do kavárny, do cukrárny. Nikde nebylo nic bez lepku nebo ani neznali složení výrobků. A jednou jsem si povzdechla, že to snad do těch podniků budu dodávat sama. A moje nejstarší dcera mě v tom podpořila! Tak jsem to zkusila. Udělala jsem si průzkumy trhu, vyřídila papíry, a začala. Ráno jsem rozvážela věci do kaváren a obchůdků, odvezla jsem nejmladší dceru do školky, jela do práce, odpoledne nakoupila, po nocích pekla…
To jste nemohla vydržet dlouho!
Vydržela. Trvalo tři roky, než mi to začalo přerůstat přes hlavu. Ale dělala jsem to vážně ráda. Lidé mě pořád pobízeli, ať peču dál. Zamilovali si bezlepkové pečivo a sladkosti pro jejich chuť, ne pro to, že byly bezlepkové, a chtěli je jíst, i když je celiakie netrápila. Často mě prosili o recepty, až mi nejstarší dcera Karin řekla, ať to sepíšu.
Tak takhle vznikla ta vaše úžasná kuchařka?!
Přesně. A kromě receptů jsem to ní popsala všechny důležité postupy, všechno, co jsem sama zjistila lety experimentů, protože jsem si vědoma toho, že ne všichni mají čas, energii i dost peněz na to, aby se tomu tolik věnovali. Je to náročné, ale když máte doma celiaka…
Co pečete nejčastěji? Máte tušení?
Jé, já peču pořád něco, nejčastěji podle sezóny! Když bylo ovoce, byly knedlíky, bublaniny, přes léto hodně zmrzliny, kterou také vyrábím sama a opět po špatných zkušenostech s tou kupovanou. Milujeme bábovky, bábovičky s karamelem, citronem… A linecké! I v letošním horkém létě jsem pekla denně, protože i návštěvy jsou u nás zvyklé něco uzobávat.
Skoro se bojím zeptat, jak náročné jsou u vás Vánoce?!
