Domů Recepty Luxusní zeleninový vývar

Luxusní zeleninový vývar

25. 1. 2024
Upotřebíte ho do zeleninových krémů, omáček, ale když udeří nemoc, můžete si čirý zeleninový vývar popíjet klidně místo čaje. Jako zdroj minerálních látek a vitaminů, který vás navíc spolehlivě prohřeje, funguje jako dokonalá podpora při uzdravování. A šéfkuchař Martin Staněk nám prozradil, jak ho vyladit, aby měl tu správnou sílu i chuť!

Suroviny:

Na 1 l zeleninového vývaru potřebujete:

  • 90 g mrkve
  • 90 g řapíkatého celeru
  • 140 g cibule
  • 5 g plocholisté petržele
  • 1 g tymiánu
  • 0,1 g bobkového listu
  • 0,5 g celého černého pepře
  • 1,1 kg vody
  • 50 g rajčat
  • 125 g pórku
  • 1 g česneku
  • 5 ml oleje

Recept je určen pro:

  • Začátečník

Postup

1. Zeleninu nakrájejte na stejně velké díly a potřete olejem, aby se nepřipékala (vývar by pak byl hořký). Dejte ji do trouby vyhřáté na 160 °C a pečte asi 40 minut. Troubu každých 15 minut otevřete a vyvětrejte z ní vlhkost.

2. Upečenou zeleninu přendejte do hrnce se zbytkem surovin na vývar, zalijte vodou a přiveďte k varu. Pak plamen okamžitě stáhněte a vývar pozvolna táhněte 60 minut. 

3. Hotový vývar přeceďte přes jemné sítko, nebo ještě lépe přes nenaškrobenou čistou utěrku – tak bude opravdu naprosto čirý.     

ŠÉFKUCHAŘ MARTIN STAŇEK NAVÍC DOPORUČUJE:

→ Když chcete 1 l zeleninového vývaru, potřebujete 500 g zeleniny.

→ Vyhýbejte se té, která by vývar zbarvila nebo přinesla hořkost (passé je červená cibule, lilek, řepa).

→ Klasickou cibuli pro změnu kvůli zlaté barvě vývaru ani neloupejte, jen odkrojte kořeny. To samé platí pro česnek nebo mrkev.

→ Stejně jako u hovězího a kuřecího, ani tady nedávejte aromatickou bulvu celeru, ale jemnější řapíkatý.

→ Základní vývar se nikdy nesolí, protože my kuchaři nikdy nevíme, na co jej budeme dále potřebovat (a pokud bychom již osolený vývar redukovali na omáčku, byla by přesolená).

→ A pokud jej chcete zamrazit, zredukujte jej na pouhých 100 ml super silného vývaru, aby vám nezabíral v mrazáku místo, a před použitím jej dolijte vodou do původního objemu.

P.S.: A jak děláte vývar vy? Klidně nám napište. A pokud vás baví, jak vaří Martin Staněk, pojďte na některé z kurzů, které bude brzy v Gourmet Academy mít!

Hodnocení Gourmet Academy