Domů Recepty Kuřecí vývar (lepší než od babičky!)

Kuřecí vývar (lepší než od babičky!)

25. 1. 2024
Když chcete kuřecí vývar jako od babičky, není to úplně rychlovka. Je to spíš o tom začít za sobotního rána, aby v neděli bylo na polévku nebo sametově hebkou omáčku. Ale… jsou věci, které za tu trpělivost stojí. A kuřecí vývar podle mistrovského receptu Martina Staňka k nim stoprocentně patří!

Suroviny:

Na 1 l kuřecího vývaru budete potřebovat:

  • 250 g kuřecích krků
  • 250 g kuřecích skeletů
  • 25 g mrkve
  • 26 g řapíkatého celeru
  • 50 g cibule
  • 1,5 g česneku
  • 2 g plocholisté petržele
  • 5 g oleje
  • 1 g tymiánu
  • 0,1 g bobkového listu
  • 1,2 l vody

Recept je určen pro:

  • Začátečník

Postup

1. Kosti narovnejte na plech, potřete olejem, aby se nepřipalovaly (a vývar nezhořkl), a pečte v troubě vyhřáté na 160 °C asi 60 minut. Každých 15 minut troubu otevřete a vyvětrejte z ní vlhkost.

2.Zeleninu nakrájejte na stejně velké kousky, potřete také olejem a pečte ji při stejné teplotě jako kosti asi 40 minut.

3. Upečené kosti (bez vypečeného tuku!!!) přendejte do hrnce s dostatečnou kapacitou. Zalijte studenou vodou a pozvolna přiveďte k varu. Pak seberte pěnu, zmírněte teplotu a pozvolna vývar táhněte bez míchání osm hodin. Nesmí vřít, aby se nezakalil a voda se nevypařila zbytečně rychle.

4. Na poslední dvě hodiny přidejte do vývaru zeleninu, koření a tymián. Dříve to nemá smysl: zelenina by se rozvařila a koření přišlo o vůni a chuť.

5. Hotový vývar přeceďte přes jemné sítko, nebo ještě lépe přes nenaškrobenou čistou utěrku – tak bude opravdu naprosto čirý.

ŠÉFKUCHAŘ MARTIN STAŇEK NAVÍC DOPORUČUJE:

→ Skelety nikdy nestačí, vždy dejte půlku kuřecích krků − obsahují nejvíce kolagenu a vývar poté krásně želíruje.

→ Čím lepší kuře koupíte, tím bude mít lepší chuť a barvu vývar. Ideální jsou proto sklety a krky z kuřat z volného chovu.

→ Platí pravidlo, že na 1 l hotového vývaru budete potřebovat 500 g kuřecích kostí.

→ Stejně jako o hovězího a zeleninového vývaru používejte celer řapíkatý, který není tak aromatický jako bulva a nepřebije chuť vývaru.

→ Cibuli ani česnek neloupejte, vývar pak bude mít lepší barvu. Loupat nemusíte ani mrkev, jen odkrojte kořen.

→ Základní vývar se nikdy nesolí, protože my kuchaři nikdy nevíme, na co jej budeme dále potřebovat (a pokud bychom již osolený vývar redukovali na omáčku, byla by přesolená)

→ Pokud již při vaření víte, na co vývar konkrétně budete používat, můžete rovnou složení přizpůsobit danému pokrmu. Třeba v případě asijských polévek vynechte tymián s bobkovým listem a vývar doplňte o celou skořici, badyán, kardamom, koriandrové semínko a čerstvý zázvor.

→ A pokud jej chcete zamrazit, zredukujte jej na pouhých 100 ml super silného vývaru, aby vám nezabíral v mrazáku místo, a před použitím jej dolijte vodou do původního objemu.

P.S.: A jak děláte vývar vy? Klidně nám napište. A pokud vás baví, jak vaří Martin Staněk, pojďte na některé z kurzů, které bude brzy v Gourmet Academy mít!

Hodnocení Gourmet Academy