Kuřecí vývar (lepší než od babičky!)

1. Kosti narovnejte na plech, potřete olejem, aby se nepřipalovaly (a vývar nezhořkl), a pečte v troubě vyhřáté na 160 °C asi 60 minut. Každých 15 minut troubu otevřete a vyvětrejte z ní vlhkost.

2.Zeleninu nakrájejte na stejně velké kousky, potřete také olejem a pečte ji při stejné teplotě jako kosti asi 40 minut.

3. Upečené kosti (bez vypečeného tuku!!!) přendejte do hrnce s dostatečnou kapacitou. Zalijte studenou vodou a pozvolna přiveďte k varu. Pak seberte pěnu, zmírněte teplotu a pozvolna vývar táhněte bez míchání osm hodin. Nesmí vřít, aby se nezakalil a voda se nevypařila zbytečně rychle.

4. Na poslední dvě hodiny přidejte do vývaru zeleninu, koření a tymián. Dříve to nemá smysl: zelenina by se rozvařila a koření přišlo o vůni a chuť.

5. Hotový vývar přeceďte přes jemné sítko, nebo ještě lépe přes nenaškrobenou čistou utěrku – tak bude opravdu naprosto čirý.

ŠÉFKUCHAŘ MARTIN STAŇEK NAVÍC DOPORUČUJE:

→ Skelety nikdy nestačí, vždy dejte půlku kuřecích krků − obsahují nejvíce kolagenu a vývar poté krásně želíruje.

→ Čím lepší kuře koupíte, tím bude mít lepší chuť a barvu vývar. Ideální jsou proto sklety a krky z kuřat z volného chovu.

→ Platí pravidlo, že na 1 l hotového vývaru budete potřebovat 500 g kuřecích kostí.

→ Stejně jako o hovězího a zeleninového vývaru používejte celer řapíkatý, který není tak aromatický jako bulva a nepřebije chuť vývaru.

→ Cibuli ani česnek neloupejte, vývar pak bude mít lepší barvu. Loupat nemusíte ani mrkev, jen odkrojte kořen.

→ Základní vývar se nikdy nesolí, protože my kuchaři nikdy nevíme, na co jej budeme dále potřebovat (a pokud bychom již osolený vývar redukovali na omáčku, byla by přesolená)

→ Pokud již při vaření víte, na co vývar konkrétně budete používat, můžete rovnou složení přizpůsobit danému pokrmu. Třeba v případě asijských polévek vynechte tymián s bobkovým listem a vývar doplňte o celou skořici, badyán, kardamom, koriandrové semínko a čerstvý zázvor.

→ A pokud jej chcete zamrazit, zredukujte jej na pouhých 100 ml super silného vývaru, aby vám nezabíral v mrazáku místo, a před použitím jej dolijte vodou do původního objemu.

P.S.: A jak děláte vývar vy? Klidně nám napište. A pokud vás baví, jak vaří Martin Staněk, pojďte na některé z kurzů, které bude brzy v Gourmet Academy mít!