Silný hovězí vývar

1. Aby měl vývar krásnou barvu, nejprve všechno upečte. Kosti narovnejte na plech, potřete olejem a pečte asi hodinu v troubě vyhřáté na 160 °C. Dejte tomu raději čas na nižší teplotu, jakýkoliv připálený kousek by přinesl do vývaru hořkost. A každých 15 minut troubu otevřete, aby se odvětrala vlhkost a kosti se opravdu dobře pekly.

2. Zeleninu nakrájejte na stejně velké kousky, potřete také olejem a pečte na stejnou teplotu asi 40 minut.    

3. Upečené kosti přendejte do velkého hrnce – ale pozor, bez vypečeného tuku, pouze kosti! Zalijte je studenou vodou a pozvolna přiveďte k varu. Seberte pěnu, stáhněte teplotu a pozvolna táhněte 14 hodin. Vývar se nesmí vařit, aby se nezakalil (ze stejného důvodu se ani nemíchá) a nevypařovala se zbytečně rychle voda.

4. Na poslední dvě hodiny přidejte do vývaru zeleninu, koření a tymián. Společně táhněte další dvě hodiny. Zelenině stačí opravdu jen ty dvě hodiny, jinak by se rozvařila a vývar zakalila. A chuť koření zůstane díky kratšímu varu naopak intenzivnější.

5. Hotový vývar přeceďte přes jemné sítko, nebo ještě lépe přes nenaškrobenou čistou utěrku – tak bude opravdu naprosto čirý.              

ŠÉFKUCHAŘ MARTIN STAŇEK NAVÍC DOPORUČUJE:

→ Ideální jsou na hovězí vývar kloubní kosti, které obsahují kolagen. A protože platí, že čím mladší zvíře, tím více kolagenu − je nejlepší vývar z kostí telecích.

→ Je pravidlem, že na 1 l hotového vývaru potřebujete 500 g kloubních kostí.

→ Pro lepší kolagenaci můžete přidat hovězí oháňku nebo vepřovou nožičku, vývar pak bude opravdu krásně želírovat.

→ Přidat můžete i morkovou kost, ale jenom pro vůni, morkové kosti totiž neobsahují kolagen.

→ Do vývaru používejte celer řapíkatý: není tak aromatický jako bulva a nepřebije chuť vývaru. Platí to pro všechny druhy vývarů, tedy i pro zeleninový nebo kuřecí.

→ Cibuli ani česnek do vývaru neloupejte, pouze odkrojte kořeny. Vývar bude mít lepší barvu.

→ Loupat nemusíte ani mrkev – stačí ji dobře omýt a odkrojit kořen.

→ Základní vývar se nikdy nesolí, protože my kuchaři nikdy nevíme, na co jej budeme dále potřebovat (a pokud bychom již osolený vývar redukovali na omáčku, byla by přesolená).

→ Chcete-li si jej zamrazit, zredukujte jej na pouhou desetinu objemu (100 ml). Tak vám v mrazáku zabere minimum místa a po rozmrazení jej stačí dolít vodou do původní intenzity.

P.S.: A jak děláte vývar vy? Klidně nám napište. A pokud vás baví, jak vaří Martin Staněk, pojďte na některé z kurzů, které bude brzy v Gourmet Academy mít!